学校食堂管理经验论文：食堂管理也要不断创新

　　随着教育网点的不断扩大，教育设施、设备的不断优化，社会百姓对培养教育孩子认识的不断提高，学校学生在校率不断增多，学生在校用餐人数直线上升。确保师生用餐安全，已是当前各界十分关注的问题，同时也是创建平安校园的基础，是构建和谐校园的重要组成部分。今天就自己从事的食堂安管工作向大家谈谈浅显的认识和有效的做法。

　　中国有句俗话说“国以民为本,民以食为天，食以安为先”。可见，食品卫生是何等的重要。学校食品安全是整个安全管理的重中之重，是构建和谐校园的基础与重要组成部分。

　　一是从国家法律、法规来看，就食堂卫生管理有这样的一些条例：《中华人民共和国食品卫生法》、《中小学卫生条例》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等等。这些法律、条例都提出了明确要求，操作性强。

　　二是从领导的重要指示来看：国务院总理李克强曾多次批示：“要求对假冒伪劣、坑蒙拐骗尤其是损害人民生命健康的食品安全等领域违法违规行为严惩不贷。”领导态度明确、严肃、要点突出。

　　第三.从社会现状来看：一人民群众的法制意识不断增强。有一点小事就要摆政策法规，不是以一句二句话就能打发的；二我们面临的服务对象几乎都是独生子女，大都娇生惯养，难于伺候。三社会上每年都发生一些不法分子因各种原因而进行投毒的事件。

　　法律、法规条款清楚；学校规章制度具体明了；领导指示坚决；做好工作是本职，做得不到位是失职，万一出了问题是要承担责任的。但世上最难的事也要有人来做，我想只要坚持“认真”两字应该是能做好的。

　　第四.我校为了将食堂安全工作放在重中之重的位置，食堂工作专门有校安管室负责，在全区乃至全市都是很少见的。同时我校的李校长经常关注食堂卫生、安全以及服务工作，分管安全的王校长每天都要对食堂进行相关的指导。安管室蹲点食堂抓好每个操作环节以及卫生的流程。

　　下面笔者就来说说自己的具体模式。

　　做任何事都要以“理念”为先导,学校食堂管理工作也不例外。一年来我们是以“突出一个基本——把握四关；抓住一个关键——人员素质；围绕一个宗旨——服务师生；完善一个流程——快、静、齐。”这一理念来进行有效模式管理的。

　　（一）突出一个基本——把握四关

　　首先是“进货关”。每学期开始由校长主持召开供货商会议，与他们签订供货合同。签订时供货商要提供“三证”：工商营业执照、卫生许可证、体检合格证，否则一律不签。寻找供货商这是最为关键的一步，有了法律依据，净化货源源头才真的有了保障。进货在这里分两方面来讲：一是调料。我们寻找的是很有声誉的调味品商店。尽管如此，每次进货我们还要作一番认真检查验收：一是进的货先进行三对照（供货与要货名称、供货与要货规格、供货与要货数量）是否一一对应；二是生产日期、与保质期限是否符合要求；三是批号、代号是否统一一致；四是必要时打开大包装看小包装。五是第一次进货与以后进货要进行对照，如前一批是14年6月而后一批是14年1月那就是供货商在进货与出货之间没有按先进先出的储存要求进行供货。六是在进行验收的同时对QS标志查看及产品的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明同样收起，每次进货一一进行登记。

　　二是进菜验收我们做到：一看、二摸、三闻。一看，先看菜的色泽该青是青、该白是白……荤菜看更有讲究：鱼看眼、禽看皮、肉看精；二摸，在肉眼难以确定时，手指的感觉会让你确定下来（豆制品看不如用手摸，没有滑腻感肯定是好的）；三闻，当一看二摸放心不下时，嗅觉就能帮你——没有异味就好。做好这一步也就把 “关口前移”这一程序落实到位，实践证明这一步必须要把守好。好的、合格的留下，不合格退回去、放心不下的说明清楚同样退回。 关于我校食堂食材的配送，李校在全区食堂工作会议上作了经验介绍，目前我校的粮、油、菜、调味品、早点的采购等已规范操作、严格程序，同时学校食堂食品原料配送工作领导小组还定期和不定期地深入学校食堂和配送单位，对食堂食品配送进行审查。

　　其二是清洗关。一是荤菜、素菜的清洗。荤菜如猪肉：一刮、二洗、三切、四泡。一刮刮掉猪皮毛孔中油腻污渍，再进行洗刷，然后进行切块、切块中要求先切除淋巴、按要求切块，如果是红烧还要进行开水泡制、并进行第二次冲洗；鱼类、禽类同样做到一刮、二剖、三除、四洗、五切、再洗……素菜的清洗：先理，后浸，再洗，然后按炒作要求切。以上操作必须离地或在操作台进行，这一点既是对服务员工的要求，也是必须养成的习惯。

　　二是餐具的清洗：做到四洗（粗洗、精洗、漂洗、清洗）粗洗让盆中的剩菜、剩饭初洗，精洗要求必须三到位，边、底、圈绝不能忘掉一处；漂洗是精洗的补充，同时是清洗前提。四洗要环环紧扣，清洗后要求倒置，好处是让盆中的水尽快流掉，为装箱蒸汽消毒带来方便。

　　其三是消毒关：消毒做到三位。先是放置到位，装箱时要求不紧不松，松了箱数要多、紧了消毒效果不佳；二是温度到位（压力4公斤、温度100度）；三是时间到位，每次消毒时间为30分钟。出箱后放置保洁间再进行1小时的紫外线空气消毒。由于天天这样操作，每次卫生防疫站餐具检测合格率都能达到100%。

　　其四是烧炒关：烧炒关是四关中最后一关，关键一关。也是食堂让人们评价最为关注的一关。

　　要求厨师做到“滚、熟、透”三个字。要做到这三个字那就首先要做到锅装8分烧。这是“滚、熟、透”的前提。同时为色、香、味创造了条件。详细述说一是汤料一次性到位，烧的东西好吃，滚时调料不容易溢出。二是锅盖与物体有一定空隙，蒸汽流动，上面物体容易煮熟。三是为锅铲翻拌有了一定的空间。这是我们在一年实践中与厨师商讨得出来的有效见解。由于坚持要求他们做到这一点，避免了滚而不熟、熟而不透、外熟内生、底焦上生的现象。真正做到熟而不烂、脆而不生、味感鲜美。

　　（二）抓住一个关键——人员素质

　　工作是靠人做的,什么样的素质决定了什么样的劳动结果。15位员工来自四面八方，有种田的、有下岗的、有做家庭妇女的……要使这一批员工都具有较高的服务意识、安全意识、全局意识是一件不容易的事。我们是从以下几方面着手进行：

　　1、坚持每周五的学习制度。每周五工作结束后集中有针对性的，有实用性的，可操作性的学习，这一项工作巳经坚持做了一年了，员工们也养成习惯。学习内容有：A、政策、法规。（比如食品卫生法、教育部卫生部14号令、学校食堂与集体用餐卫生管理规定等）。如在学习“食品卫生法”第六条时，为了让员工知道食品起码应该无毒、无害，再是符合应当有的营养要求，最后是具有相应的色、香、味等感官性状这三层意思，我就给他们深入浅出的讲解，告诉他们这好似产品的三个验收标准合格、良好、优秀，但不管怎样都不能是次品，更不能是危险品。通过这样解读员工，就理解掌握了。

　　比如个人卫生（食品卫生法第8条中的第8小点：食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产食品时必须将手洗净，容戴清洁的工作服、帽，）根据这条再结合更衣室制度我们浓缩成五个字：脱、穿、戴、挂、洗。

　　2、组织学习各种规章制度、岗位责任制度。让多数员工掌握一些实际、实用的道理。（比如：什么叫两次污染，什么又是交叉污染）。再如：防中毒。更要知道有毒从何而来？有哪几类？这样就可以就有针对性的注意与防范。

　　通过学习，员工们感受到“学校是我家”，他们的思想素质得到不断提高。我们说思想是行动的先导，意志、品行来自思想。一个人通过多方面的学习、接融、教育、感受、影响才有独特的见解。

　　3、注重细节，抓好基本规范。按规范操作流程进行工作，进货、验收、清洗、切配、烧炒、留样、食用这是大的操作流程。大的来自小的，抓好小的才能保证大的。例：刚开始粗加工前案板的使用很随意，拿了就用、用后乱放，没有一个固定的地方放。用前不先洗，针对这一情况首先设计一个案板架，案板到人，用前先洗后用；用后先刮尽案面浮屑，然后再洗；一星期用酒精消毒。

　　再比如：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前后必须洗净、消毒，按荤、素、大、小分开存放，并要求一律倒置。倒置的好处一则少量积水能滤干、还有防尘作用。又比如：清洗、清扫规范。餐具清洗前面已作介绍，就盛放食品容器的清洗要点让大家讨论，好多员工说当然是“里面洗干净”我说里与外是相对的，一只单独放是里面重要，一旦多只重叠里外就一样，前面讲的底、边、圈都要顾及道理就在这里；清扫的要点是角、边、沟。

　　4、始终注重树立“两种意识”——主人翁意识和安全意识。人人要有多想一步做工作。工作过程要体现六做：看着做、等着做、责任做、乐意做、帮着做、养身健体做。要求大家形成一种做好份内事，多做份外事的风气。使我们这一批员工真正成为以“优秀是习惯”工作着。

　　人人讲安全，事事讲安全，处处讲安全。众人把关万事平安。大到一批菜、小到一只勺子。员工都能认真对待。

　　（三）围绕一个宗旨——服务师生

　　有学生才有老师，有学生和老师才有学校。这一道理三岁儿童都懂，但在员工中有一个过程，嘴上说不够，实际真做能算数。

　　要求员工做到“三先三后”。先学生后自己，先教师后自己，先工作后休息。同时要牢记我校食堂员工职业语：“卫生、规范、整洁，服务、热情、周到。”

　　提倡站着服务、守着服务、流动服务，在大家心目中师生是上帝。一切为师生着想，一切为师生而做。

　　（四）完善一个流程——快、静、齐

　　开学一个月来，学校食堂服务人员反映配送的食品原料新鲜、优质、安全可靠、质量好；教职员工和学生反映就餐的伙食比以前大有改善。开学初我校有600名学生就餐，现在有1200名学生就餐，加上教职员工一共有1400多人在食堂就餐。这一举措不仅为全校师生提高了方便，而且还有力的提升了学校的办学水平和学校形象，为办好人民满意的学校奠定了基础。

　　如果按原有的方式进行就餐，一顿饭将近一小时，同时排队也没有空间，也容易造成同学之间发生不必要的矛盾，针对这一情况，学校领导反复研究和讨论，后经校长室研究确定，学生进行以班级为单位进行集体就餐，大大缩短就餐的时间，服务员将就餐的饭盒送到各班指定的位置，学生拿到饭到吃完只有15分钟时间，也就是说15分钟就能解决1400多人吃饭的问题，上级领导对这种做法作了充分的肯定和赞扬。为了做好这项工作，学校专为食堂配备1500个饭盒，60张餐桌椅；同时服务员的工作量也得到了大大提高，每天10点半，分三个楼层，先将各个班学生吃饭的筷子送到指定的位子，然后将饭菜打到饭盒里，每个饭盒有四个空格，三个打菜，一个打饭，将每个饭盒打好装到各个整理箱里，然后由服务员将各个班的整理箱送到各班就餐指定的位置，学生中午11点35分各班整队前往食堂就餐，各楼层安排三名服务员打汤，一名服务员为需要添饭的同学打饭，一般15分种学生就能将饭吃完，然后将筷子放到各班的筷娄里，将吃好的饭盒按原样放到各班整理箱里，服务员将每个班的整理箱拖回，将未吃完的饭菜倒到垃圾桶里，并将饭盒一个一个的洗干净，饭盒里的四个空格都洗干净，用热水冲，再进行蒸汽消毒，消毒好餐具，各服务员再将各楼层打扫冲洗干净。

　　每天各楼层安排一名领导和三名班主任值班，以确保学生用餐的安全、高效。由于学生是集体用餐，所以不需冲卡、刷卡，改为由班主任统一收费，统一交给食堂会计，这样就减少了食堂会计的工作量，减少了学生之间的矛盾，也为学生就餐提供了保温、清洁、营养、和谐、安全等保障。

　　以上做法得到上级部门和学校领导的肯定，也得到了兄弟学校的高度赞扬，这学期三小和二初中等校领导亲自来我校食堂参观。区安管科领导对我校就餐的快速做法给予了高度评价，并建议我校将这一做法报道推广。

　　一年来，在食堂这一“服务育人”新的岗位上感慨良多：

　　1、担子重。这份工作是从嘴落肚，绝对不可有半点随意，安全这根弦时刻不能松。所以越发觉得担子重。

　　2、员工的素质是工作的一大难题。员工素质的提高，我们不知花多少功夫和精力。

　　3、“四管”是管理好食堂比较有效的途径。首先是.敢管。这是每个人做工作的态度问题。“好人”人人想做，但对工作不到位的地方没人指出，长期下去到一定时要误大事。其次是实管。这是一个人的工作作风问题。食堂工作来不得半点马虎，不能弄虚作假。三是苦管。这是一个人的精神问题。要起早摸黑，你的精神能促使员工积极工作，反之则可想而知。第四是善管。这是一个人的工作方法问题。工作中要讲究“科学管理”。首先要知道管的事的前因后果，要在点子上。这就要做到“三深入”（师生用餐、员工操作、市场行情）。知道与掌握了第一手材料，你就有发言权（尽量使自己以外行成为内行）。

　　4、俗话说：“领导挑担、事情好办”，“众人配合、办事稳成”。几年的感觉确实如此。我校食堂的管理模式能做得这么到位：首先是主要领导的重视，分管领导的具体指导，同时广大教师的支持与配合，员工们的努力工作的结果。

　　以上是自己多年来从事食堂管理工作的的一些浅显认识和具体有效的管理模式，我们深感任重而道远，也希望以此为契机，让食堂管理工作做得更好。